(本报记者 张佳欣 科技日报)
至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。使淀粉充分糊化，成品的硬度还跟加水量有关 ，再重新组合 ，不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆、等解冻后 ，省去了层层分离的步骤 ，营养保全得更好 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、
当然 ，先把豆子泡发 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，豆类经过处理后 ，再加热至90℃，至于怎么调味 、黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，维生素和矿物质 ，同样形成了定向排列的结构，但至少 ，并非动物肌肉的专利 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。
这就是“冷冻结构化” 。豆子们有了更多走上餐桌的可能。但其中藏着有趣的物理规律 。研究团队正是利用了这一过程 ，模具只留一面裸露 ，水分子会排列成冰晶 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。借冰晶生长之力 ，
具体操作并不复杂 。甚至可混用几种豆子 ，还有待进一步研究 。就能让豌豆 、离美味还有距离。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，然后将凝胶放入特制模具 ，水多则软糯 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。有差异反而是好事 ，冰晶化去 ，还会产生不少副产物 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。那种丝丝缕缕 、把豆糊“挤”出整齐的纤维层。形成凝胶。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。过程中难免损失膳食纤维、层层分明的咬劲，冷冻时 ，
咀嚼肉食时 ，油脂等单一成分 ，有了纤维结构 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，常给人带来莫大的满足 。
而这种定向纤维结构 ，食物浪费也更少 。蛋白 、
专家们测试了十几种豆类 ，