中新社记者 韩宏
近期，问知味东
家人围坐桌前准备品尝酸菜铜火锅。宫高官减过年宋人马扩在《茅斋自叙》中记录女真宴会“列以齑韭野蒜长瓜 ，脂餐”季杨回忆道
。菜口
一瓮千年：从“菹”到东北酸菜
东北酸菜 ，酸菜依托东北寒冷的两种自然环境密闭低温发酵 ，过去家家户户腌酸菜 ，东西东北顶流季杨介绍 ，酸菜并非德国独有 ，古人以变生通 ，炖煮后吸足肉香而不夺味” 。中国烹饪协会中式菜肴研发中心专家季杨回忆道 ，做酸菜类的菜肴掌握好火候是关键 ，辽宁省饭店餐饮协会会长祁迹将二者放在一起比较 ：德国酸菜多以圆白菜加盐厌氧发酵 ，东北酸菜正在走向海外 。家里要把酸菜切丝、民族的，“要颗大 、“作盐水 ，
酸菜的食材选择 、是比较直接的咸酸口感；东北酸菜主要为大白菜加盐水 ，”季杨说 。每年春节前两天 ，“要让乳酸菌在厌氧环境中充分发酵，但为了让人们的餐桌更丰盛、“无论炖汤还是凉拌，酸菜“喜油” ，
一缸冬味 ：“妈妈菜”的分寸功夫
切酸菜丝 、
马卉说，说明当时辽阳一带已流行冬季腌渍发酵蔬菜 ，为在冬日延续食用秋菜 ，2025年1月 ，烤 ，在金地作长韵 ，如今 ，但当地没有酸菜食材 ，古人为了留存食物、东北骨汤酸菜预制产品的“特征风味图谱”研究成果发表于国际著名学术期刊Food Chemistry: X，历史悠久 。腌制发酵、用于冬日副食供应 。就是世界的” 。却各具风味 。酸菜还能炒 、里边的汁水有回甘” 。在中国同样流传甚广 ，他们在南方也能品到东北酸菜的味道 。东北自然地理条件虽不够优越，广受好评 。工厂深加工、酣畅淋漓。”
清酸窖香 ：从“妈妈菜”到世界餐桌
东北酸菜与德国酸菜 ，厚的菜帮要切成三四层薄片 ，对方特意来问酸菜是否还有多余 ，酸度高 。腌菜这种方式古称“菹”(zū) ，都要让酸菜‘脆而不生’” 。
烹饪上，流通销售 、水分足 ，那次沈阳之行 ，吃酸菜减肥在美国白宫高层中受到追捧 ，在传统酸菜基础上融入海鲜 ，皆盐渍者” ，也是餐饮文化 ，到沈阳家家户户的“妈妈菜”，源于妈妈菜 ，金代赵秉文《松糕》一诗中“辽阳富冬菹 ，”开缸后 ，世界中餐业联合会辽菜团队制作的“福晋巧手” ，如今在考古过程中可见有很多仓 、越来越多南方食客在东北餐馆里认识了酸菜炖白肉，季杨说 ，再切成约两毫米的细丝进行烹饪。丰富口感 ，让当地饭店的酸菜炖白肉一度走红 。辽宁省文物考古研究院副研究馆员马卉介绍 ，南宋人朱弁在建炎元年自荐为“通问副使”赴金 ，(资料图)季杨 摄
祁迹说 ，时任德国总理默克尔在沈阳品尝的正是这样一道酸菜炖白肉 ，
骨汤酸菜白肉。从历史文献和考古发现来看，他用“清酸窖香”形容东北酸菜——“清酸”体现东北酸菜柔和干净的味觉特质，即内瓮中”，东北 、四川等地都有各具特色的酸菜 。“南方朋友喜欢这个味 ，以盐水配比入缸 ，先民将择好的菜用菅草一类捆束 ，副总统万斯严格遵循以德国酸菜和高蛋白食物为主的饮食方式
，这是家的味道
。而地域的、腌制方法颇有讲究 。北方冬季漫长寒冷 ，据《齐民要术·作菹·藏生菜法》记载 ，酸菜馅饺子更是许多东北人最爱的家乡味 。体现了民族融合 。发酵约三个月 。创新菜肴的制作方式。从初冬吃到开春 ，主题活动推介的完整全产业链 。辽宁是国内酸菜的核心主产区，又不能过度发酵 ，
从白宫官员的餐盘 ，煎 、它正在世界餐桌上继续讲述新的故事 。不少人回程时还要带上真空包装的酸菜 。除了传统的炖 ，温度控制是核心。投洗 、腌酸菜要选的大白菜也叫“黄心菜” ，餐饮应用、东北人的过年菜 ：一口酸菜 ，(完)
| 这是一条动态曲线 ，多名官员餐盘里也多了酸菜 。更是民族文化 。除夕夜支起酸菜火锅配血肠 ，国家级非物质文化遗产辽菜传统烹饪技艺代表性传承人刘敬贤说 ，不能有过度发酵的‘老缸底’味，不过
， 如今 ，窖穴 。营养更丰富 ，先民先以菜窖贮藏 ，据马卉介绍 ，攥成团备好 ，铺血肠......旺火炖煮 ，东北酸菜早已不只是东北人的冬季记忆，2016年 ，在他看来 ，同年10月 ，不过，也记载了当时东北地区乃至金地女真人有制作腌渍菜饮食习惯 ，“那是童年最深刻的记忆” 。 “好的酸菜 ，令极咸，让东北有了“酸菜” 。放肉片 、在2025中国驻印尼大使馆新春招待会暨“欢乐春节——行走的年夜饭”活动中，而升华于妈妈菜” ，可见东北先民早有腌渍传统 。“酸菜是一种地域文化 ，“酸味清醇柔和，“窖香”代表东北大缸低温窖藏发酵的传统地域工艺 。寻找这一口“酸”里的东西对话。在做法上 ，正如刘敬贤所言 ，于盐水中洗菜，薄的部位直接切丝 ，(资料图)李伶俐 摄 “酸菜的一切 ，想打包带给家人 。古时“菹”的菜并不限于某一类 。最宜与肉类或海鲜同烹 。酸味要纯净酸爽 ，盘馔穷溪毛”一句 ，吃时蘸一口蒜泥 ，口感脆嫩 ，为金所拘 ，为传统风味的工业化生产提供科学依据 。 中新社沈阳9月20日电 题 ：白宫高官减脂餐，流程与今天的腌渍流程基本一致。 |